Kitaoka — handgeschmiedete Klingen aus Echizen
Kitaoka Hideo schmiedet in Echizen-shi, besser bekannt als Takefu, in der Präfektur Fukui — einer Schmiederegion mit eigener Tradition, unabhängig von Seki und Sakai. Seine Klingen aus Shirogami #2 Hochkohlenstoffstahl entstehen von Hand und erreichen eine Schärfe, die weit über industriellen Standard hinausgeht. Gefertigt wird in kleiner Stückzahl, einmal im Jahr.
Vier Klingen für Fisch, Fleisch und Sashimi
Drei Deba-Größen und ein Yanagiba – handgeschmiedet von Kitaoka Hideo, in kleiner Stückzahl gefertigt.
Ein Schmiedemeister, eine Klinge, keine Kompromisse
Kitaoka Hideo arbeitet in Echizen-shi in der Präfektur Fukui. Die Stadt, im Messerhandwerk meist Takefu genannt, schmiedet seit dem 14. Jahrhundert Klingen von Hand — eine eigenständige Tradition neben den bekannteren Zentren Seki und Sakai. Seine Messer entstehen in kleiner Stückzahl und zeichnen sich durch eine Schärfe aus, die weit über industriellen Standard hinausgeht.
Die Klingen bestehen aus Shirogami #2 Stahl – einem japanischen Hochkohlenstoffstahl mit einer Härte von 63 HRC. Dieser Stahl ermöglicht eine extrem feine, rasiermesserscharfe Schneide und eine langanhaltende Schärfehaltigkeit, die kaum ein Edelstahlmesser erreicht. Der einseitige Schliff erzeugt einen präzisen, geführten Schnitt, der das Material sauber und ohne Druck gleiten lässt.
Mit der Zeit entwickelt der Shirogami #2 Stahl eine natürliche Patina – eine dunkle Schutzschicht, die sich aus der Reaktion des Kohlenstoffstahls mit der Umgebung bildet. Sie schützt das Messer vor Rost und ist ein Zeichen gelebter Handwerkskultur. Der leicht D-förmige Griff aus Rosenholz folgt der klassischen japanischen Wa-Bauweise und liegt auch bei feuchten Händen sicher in der Hand.
Die Damast-Variante
Neben der Serie auf dieser Seite schmiedet Kitaoka Hideo zwei Deba in einer aufwendigeren Ausführung: Statt Shirogami als Monostahl ist der Kern hier von weicheren Lagen umschlossen, die nach dem Ätzen die charakteristische Damastmaserung zeigen. Gleiche Form, gleicher Schmied, gleicher Grundstahl — mehr Arbeitsschritte.
Diese beiden Klingen laufen im Shop unter „KF Deba" und liegen bei den limitierten Editionen. Das erklärt auch den Preisunterschied: ein Deba 150mm kostet hier € 270, die Damast-Ausführung € 435.
Zu den limitierten Editionen
Für Köche, die den Unterschied spüren wollen
Kitaoka-Klingen sind kein Alltagsmesser für jeden – sie sind für Köche gemacht, die mit einseitig geschliffenem Carbonstahl umgehen können und die Pflege nicht scheuen: Nach jedem Gebrauch abwaschen und sofort trocknen. Wer beim Filetieren, Zerlegen oder Tranchieren keine Kompromisse eingeht, findet hier ein kompromissloses Werkzeug. Die Serie wird nur einmal jährlich in kleiner Stückzahl gefertigt.
- Shirogami #2 Carbonstahl
- Härte: ca. 63 HRC
- Einseitiger Schliff (rechts)
- Leicht D-förmiger Rosenholzgriff (Wa)
- Nicht rostfrei – entwickelt Patina
- Geschmiedet von Kitaoka Hideo
- Herkunft: Echizen (Takefu), Präfektur Fukui
- Begrenzte Fertigung, einmal jährlich
- Erhältlich als Deba (150/165/180mm) und Yanagiba (210mm)
Gut zu wissen zur Kitaoka-Serie
In Echizen-shi in der Präfektur Fukui, im Messerhandwerk meist Takefu genannt. Die Region schmiedet seit dem 14. Jahrhundert Klingen von Hand und steht neben Seki und Sakai für eine eigenständige japanische Schmiedetradition. Kitaoka Hideo fertigt dort jede Klinge selbst.
Shirogami #2 („Weißpapierstahl") ist ein besonders reiner japanischer Hochkohlenstoffstahl. Er erreicht bei den Kitaoka-Klingen eine Härte von 63 HRC und lässt sich auf eine extrem feine, rasiermesserscharfe Schneide schleifen.
Nein. Nach jedem Gebrauch von Hand abwaschen und sofort abtrocknen. Mit der Zeit bildet sich eine natürliche Patina, die den Stahl zusätzlich schützt – sie sollte nicht abgeschrubbt werden.
Die Klinge ist nur auf einer Seite (rechts) angeschliffen. Das erzeugt einen präzisen, geführten Schnitt, der das Material sauber und ohne Druck durchtrennt – ideal für Filetierarbeiten und Sashimi.
Der Schmied ist derselbe. Die Serie auf dieser Seite hat Klingen aus Shirogami als Monostahl, bei den beiden KF-Debas ist derselbe Kernstahl von weicheren Lagen umschlossen und zeigt nach dem Ätzen eine Damastmaserung. Die KF-Debas findest du bei den limitierten Editionen.
Die Serie wird nur einmal jährlich in kleiner Stückzahl gefertigt. Ist ein Modell ausverkauft, kommt es nicht zwingend zeitnah wieder ins Sortiment.
