Was macht Japan „Oishii“?

Pfeffer und Salz sind eher unüblich in der japanischen Küche. Um einem Gericht eine leicht salzige Note zu verleihen greift man in Japan vorzugsweise zur Sojasauce. Diese wir traditionell aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser in einem Fermentationsprozess hergestellt. In Japan gibt es verschiedene Sorten von Sojasauce wobei „Koikuchi Shoyu“ die üblichste bei uns ist. Verwendet wird sie in Saucen, Marinaden und zum Verfeinern von Sushi.

Miso ist eine dickflüssige, pestartige Substanz, die aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. Es ist eine wichtige Zutat in der japanischen Küche und verleiht Gerichten einen umami-reichen Geschmack. Der Prozess der Herstellung kann eine Zeitraum von einer Woche bis zu mehren Jahren dauern. Die gewonnene Misopaste, kann verschiedene Farben erhalten. Das Farbspektrum kann von weiß bis fast schwarz reichen. Dunklere Miso ist kräftiger und salziger, während weiße Miso eine süße Note hat und sogar für Süßspeisen verwendet werden kann.

Reisessig ist ein pures Produkt, das aus fermentiertem Reis hergestellt wird. Geschmacklich ist der Reisessig eher mild einzuordnen und eignet sich ideal für Dressings. Des Weiteren verwendet man Reisessig zum Denaturieren von Eiweiß im Fisch. Dabei greift die Säure im Essig das Fischfleisch an und verändert dabei den Geschmack, die Konsistenz und Farbe des Fisches.

Der japanische Kren. Dieser ist als Paste erhältlich, und für seinen scharfen Geschmack bekannt. Traditionell wird die Wasabiwurzel auf einer mit Haihaut bezogenen Reibe geraspelt. Dar frische Wasabi ist weniger farbintensiv und milder im Geschmack und in der Schärfe. Frischer Wasabi sollte erst kurz vor dem Servieren geraspelt werden, da die Paste oxidiert und der Farbintensität und Geschmack schnell verliert. Traditionell wird Wasabi zu rohem Fisch gegessen.

Um Sushi Ingwer herzustellen, werden junge Ingwerwurzeln in hauchdünne Scheiben geschnitten und anschließend in einer Mischung aus Essig, Zucker und Salz eingelegt.

Traditionell wir Sushi Ingwer zu Sushi und Sashim serviert, um den Mund zwischen den Speisesorten zu erfrischen und den Geschmack ein wenig zu neutralisieren. Desweitern kann man Sushi Ingwer direkt in Sushi rollen und somit den Geschmack seines Sushis aufpeppen.

Sake ist japanischer Reiswein. Dier ist vor allem als begleitendes Getränk zu Gerichten bekannt. Neben seiner berauschenden Wirkung lässt er sich auch ideal zum Verfeinern und Abschmecken von diversen Gerichten verwenden. In Japan kocht man Meeresfrüchte und Fische gerne mit Sake, da der Reiswein den kräftigen Fischgeschmack abschwächt und den Geruch vermindert.

Nori ist eine japanische Bezeichnung für essbare Algenblätter, die aus Purpurtangen hergestellt werden. Diese Blätter werden getrocknet, später geröstet und gewürzt. Die Verarbeitung der frischen Algen zu getrockneten Nori-Blättern ähnelt dem Prozess der Papierherstellung. Die Algen werden abgespült, kleingehackt und zu einer Suspension verrührt. Anschließend gießt man sie auf Matten oder Rahmen, lässt das meiste Wasser ablaufen und trocknet die Blätter. Nori ist reich an Nährstoffen und ein beliebter Bestandteil vieler japanischer Gerichte. Sushi ist eines davon.

Dar japanische Basilikum. Geschmacklich erinnern Shiso Blätter an eine Mischung aus Basilikum, Minze und Kümmel. Sie finden in der japanischen Küche einen großen Einsatzbereich. Man verwendet diese Pflanze gerne zum Anrichten von verschiedenen Speisen. Dünn geschnitten oder gehakt sind diese Blätter zum verfeinern kalter Gerichte und Fisch perfekt.

Die japanische Mayonnaise. Diese wird aus Eigelb, japanischen Senf und Essig zubereitet. Geschmacklich ist sie leicht säuerlich und wird zum Verfeinern und Marineren verschiedener Gerichte verwendet. Man findet sie beispielsweise in Okonomiyaki, Salaten und „modernen“ Sushi.

Shichimi Togarashi, auch bekannt als Nanami Togarashi, ist eine köstliche japanische Gewürzmischung, die sieben verschiedene Aromen kombiniert. Japanischer Pfeffer, Orangenschale, Ingwer, schwarze und weiße Sesamsamen, Nori und Chilipulver sorgt für eine Geschmacksexplosion

Das Geschmacksprofil ist ausgewogen und fein abgestimmt. Zuerst spürt man die Schärfe von Chili und Szechuan-Pfeffer, gefolgt von der fruchtigen Orangenschale und der Wärme des Ingwers. Die nussigen Sesamsamen und die subtilen Noten des Nori runden den Geschmack ab. Verwendung findet die Gewürzmischung in vielen Gerichten. Besonders beliebt ist sie in Ramen, Udon-Nudeln und Reisgerichten.